Saucen

Marcel Egloff

1/2 kl. Zwiebel, 250g Butter, 2 Eigelb, Estragon, etwas Mehl

• Zwiebel fein hacken und 10 Min. dämpfen, ohne dass sie braun werden
• die gedämpften Zwiebeln durch ein Sieb pressen
• die Eigelb mit 1 Esslöffel Wasser im Wasserbad (ca. 45°C) schaumig schlagen
• die gepressten Zwiebeln dazugeben
• die Butter in ca. zehn Portionen unter ständigem Rühren stückchenweise zugeben (dies dauert ca. 30 bis 40 Min.), wobei fünf der zehn Portionen vor dem Zugeben in die Sauce im Mehl gedreht werden, damit die Sauce etwas fester wird
• mit wenig Estragon, Pfeffer und Salz abschmecken

• das Wasserbad darf nie zu heiss werden!
• wenn eine festere Sauce gewünscht wird, kann bis zu einem Esslöffel Mehl zusätzlich begegeben werden
• wenn zuviel Mehl verwendet wird, kann sein Geschmack in der Sauce ausgemacht werden!